“한 끗 다른 차이가 세상에 없던 맛을 만들죠”

신세계푸드 가정간편식 연구개발 전초기지, 올반LAB 상품개발팀
에어프라이어 전용 가정간편식 등 가정간편식 트렌드 이끄는 연구개발의 산실


<사진설명 : 서울 성동구 성수동에 위치한 신세계푸드 종합식품연구소 올반LAB에서 상품개발팀 연구원들이 올반 가정간편식을 소개하고 있다.>

“고품질 식재료, 차별화된 맛, 편안한 조리법 등 세가지 목표를 갖고 ‘세상에 없던 간편식'을 만드는데 주력하고 있습니다“
1995년 신세계백화점 급식사업부에서 독립법인으로 분사해 식자재유통, 단체급식, 베이커리, 외식 등 다양한 부문을 아우르며 성장해 온 신세계푸드는 지난 2016년 9월 한식뷔페 브랜드였던 올반을 통합 식품 브랜드로 확장하고 본격적인 종합식품기업으로의 도약에 나섰다. 신세계푸드는 ‘올반’에 이어 서양식 가정간편식 ‘베누’, 수산물 가정간편식 ‘보노보노’ 브랜드를 잇따라 론칭하고 약 300여종의 제품을 선보이고 있다. 여기에 프랜차이즈, 급식 등에 제공하는 B2B제품까지 합산하면 지난해 제조부문 매출은 약 2000억원에 달한다.
신세계푸드가 식품제조사업의 후발주자로서 시장에 뛰어든 것은 불과 4년도 되지 않지만 높은 성장세와 경쟁력을 보일 수 있었던 것은 바로 신세계푸드 종합식품연구소 올반LAB에서 가정간편식 연구개발을 하고 있는 상품개발팀의 힘이 컸다. 국, 탕, 소스 등 가정간편식을 개발하는 HMR파트와 만두, 치킨 등을 연구하는 냉동파트로 구성된 상품개발팀에는 약 20여명의 연구원이 근무하고 있다.
신세계푸드의 상품개발을 총괄하고 있는 민중식 담당은 “올반 가정간편식을 비롯한 다양한 육가공 상품, 프랜차이즈와 위탁급식 사업장에 공급되는 CK(Central Kitchen/중앙 집중식 전처리, 반조리 식품) 제품 등 신세계푸드의 수 백 가지 제품들이 상품개발팀을 거쳐 탄생했다”며 “케어푸드와 신소재 등 미래 식품, 친환경과 발열 등 신규 포장재를 연구하는 연구도 병행하면서 맛, 조리법 등을 넘어 신세계푸드 가정간편식 연구개발의 전초기지 역할을 수행하고 있다”고 설명했다.
나슬비 연구원은 “상품개발팀의 미션은 남들과는 한끝 다른 포인트를 찾아내는 것이다”고 강조했다. 특히 신세계푸드가 가정간편식을 비롯해 식품 제조업에 있어서 후발주자이지만 치열한 경쟁을 뚫고 살아남기 위해서는 소비자들의 눈과 입을 사로 잡을 수 있는 차별화된 포인트를 찾아내는 것이 필수적이기 때문이다.
실제 신세계푸드가 에어프라이어의 폭발적인 인기에 주목해 개발한 가정간편식 ‘올반 슈퍼크런치 치킨텐더’와 ‘트리플치즈 닭다리너겟’은 온라인에서 폭발적인 인기를 얻으며 두 달 만에 1만개 판매고를 올렸다. 또한 가스레인지, 전자레인지 등에 맞는 가정간편식 개발에 집중해왔던 식품업계를 발칵 뒤집어 놓았다.
이종민 연구원은 “시중에 판매중인 냉동 가정간편식은 열기로 조리하는 에어프라이어에서 조리할 경우 소비자들이 좋아하는 바삭함이 부족하다는 단점을 보완하기 위해 새로운 염지법이나 겉면에 바삭함을 살리기 위한 조리법을 생각해 냈다”며 “변화하는 조리 기구의 트렌드에 발 빠르게 주목했던 것이 한발 먼저 상품을 출시할 수 있었던 원동력이었다”고 설명했다.
냉동만두 시장에서도 신세계푸드는 ‘이색만두’로 승부수를 띄웠다. 고기만두가 대부분인 국내 냉동만두 시장에 2017년 업계 최초로 짬뽕 육즙을 넣은 올반 짬뽕군만두를 선보인 것이다. 신세계푸드의 올반 짬뽕군만두는 출시 3일만에 10만개가 팔렸고, 현재까지 이마트에서 판매하는 만두류 100여종 가운데 줄곧 10위권을 차지하면서 지난해 누적 판매량이 200만개를 넘어섰다. 또한 지난해에는 명란이 소비자들에게 인기를 끌고 있다는 것에 맞춰 만두소에 명란을 넣은 ‘올반 명란군만두’를 선보여 역시 이색 제품으로서는 이례적으로 누적판매량 100만개를 돌파하며 국내 만두시장에 대표적인 별미로 자리를 굳혔다.
정현욱 연구원은 “당시 맥주와 군만두의 조합이 인기를 끄는 것에 주목해 소주를 좋아하는 소비자들에게 얼큰하고 매콤한 짬뽕이 들어간 군만두를 선보이면 히트할 것이라 예상했다”며 “앞으로도 제품 자체의 특성뿐 아니라 소비자들의 입맛 변화에 따라 제품에 접목하기 위한 노력을 더욱 기울일 계획이다”고 말했다.
연이은 히트 행진에도 제품에 대한 상품개발팀의 고민은 끝이 없다. 조남욱 연구원은 “날이 갈수록 맛에 대한 소비자의 기준이 높아지고 있다는 것을 개발자로서 체감하고 있다”며 “가정간편식에서도 유명 맛집 수준의 퀄리티를 기대하는 소비자들을 위해 호텔 셰프 출신 연구원들이 대거 모여있는 신세계푸드 메뉴개발팀과의 협업을 활발히 진행하고 있다”고 말했다.
현재 상품개발팀에서는 미래 식품으로 주목 받고 있는 케어푸드 개발도 미래연구팀과 협업중 이다. 신가영 연구원은 “고령친화식, 환자식, 다이어트식 등 가정간편식의 타겟 고객층이 갈수록 세분화 되고 있는 만큼 이에 대응하기 위한 연구도 지속해서 병행 할 필요를 느낀다”고 말했다.
신세계푸드 상품개발팀을 맡고 있는 민중식 담당은 “맛, 포장, 조리법에 있어 혁신적인 제품들을 지속적으로 선보여 현재 신세계푸드가 보유하고 있는 간편식 브랜드인 올반과 베누, 보노보노를 국내 가정간편식의 트렌드를 리딩하는 브랜드로 육성하겠다”고 강조했다.